Matfrossa i San Sebastián

Förstora

Foto: Sesse Lind

Få restauranger i världen har en mer anslående utsikt än baskiska Pedro Subijanas Akelarre. Den modernistiska byggnaden belägen halvmilen utanför San Sebastián sitter som fastkilad på branta Monte Igueldo och hela ilskna Atlanten verkar lunchtid vilja välla in genom panoramafönstren och överskölja de smackande, frustande gästerna som petar i, och analyserar, kökets senaste avantgardistiska skapelser.

Pedro Subijana har hunnit bli några år över sextio och hans karakteristiska långa vaxade mustascher guppar fryntligt upp och ner när jag träffar honom i en av krogens stora salar för privata tillställningar. Husets pr-person vakar som en hök över Subijana och det känns löjligt ärligt talat. I Baskien brukar kockstjärnorna vara extremt nedtonade i sin profil, väl medvetna om att för mycket krås kring den egna personen bara blir fånigt i gastronomiska sammanhang. Anklevrar är inte världspolitik, helt enkelt. Och jag har ännu inte träffat en kock som bär på världshemligheter.

Men Subijana är pratsam denna vackra dag.

Förra året belönades han, efter många långa års slit, med en tredje stjärna i Guide Michelin och han är uppenbart stolt över utmärkelsen.
”Det var inte så att jag gick och drömde om eller väntade på den tredje stjärnan. Men när den kom, visst var det trevligt.”

I den latinska världen är Subijana stor tv-stjärna. Under lång tid har han lärt ut sina knep och enkla vardagsrecept i tv, och stjärnstatusen har givit honom ett solitt självförtroende.
”Jag bryr mig inte om vad kritikerna tycker om min mat. Jag gör det jag gör, på mitt sätt. Det viktigaste är att mina gäster får en stor upplevelse.”

Och en fin upplevelse är det att äta på Akelarre. Det är kanske femton år sedan jag först besökte restaurangen, och då var köket solitt förankrat i en klassisk baskisk/fransk tradition. Du åt gott, men särskilt spännande var det inte.

Men Subijana har genom åren haft en enastående förmåga att följa med i de vilda spanska trenderna och han var till exempel först med att dekonstruera en gin & tonic i dessertform. Rätten finns alltjämt på menyn och består bland annat av enbärsgelé och en ettrig limesorbet.

Andra epok­görande Subijana-skapelser är en ätbar plastliknande film på tomat och basilika serverad med tuggiga sniglar, men kanske allra mest minnesvärd är den turbaniserade äggulan serverad med kaviar och blomkålskräm, en rätt som tar plats i den gastronomiska historiens hall of fame.
”Jag är privilegierad”, säger Subijana, och lägger armarna på den numera enorma magen. ”Jag har ett eget experimentkök och kan få mina idéer prövade där.”

Och kanske provas det lite för flitigt. Det jag åt vid mitt besök var väl spretigt. Grönsaker serverades som naturlig, risfri risotto och påminde mest om barnmat. En chokladkorv skulle se ut som en baskisk fläskig txistorra, men skämtet föll platt till matsalsgolvet när korven smakade aningen fadd. Ångade pilgrimsmusslor serverades med en smaksvag apelsin- och morotsbuljong.

Annat, till exempel en perfekt stekt morkulla, gjorde mig betydligt gladare. Och de små agaragar-stelnade fusilina på olika grönsaker som serverades till de fina salmonete-filéerna minns jag med glädje.

En trestjärnig upplevelse?
Tveksamt. Men en fin upplevelse. Tveklöst.

I San Sebastián med omnejd presterar dock till exempel Arzak, Zuberoa och Mugaritz på en betydlig högre nivå. Som många kockar har Subijana blivit alltmer intresserad av affärerna med åren. Just nu bygger han till restaurangen med ett tjugo­enrums lyxhotell. En vågad satsning med tanke på den lokala konkurrensen och det faktum att Akelarre har ett ganska avsides läge.
Men Subijana ser med tillförsikt på hela projektet.

”Människor”, säger han och skrockar. ”Har frågat mig i åratal varför jag inte har rum för dem att sova i. Men restaurangen är och förblir hjärtat i min verksamhet. De unga arkitekterna vill göra om den också, men där är det tvärstopp.”